Lyxbröd för 15:- Men du degar väl ur?

Tanken på surdegsbröd skrämmer förmodligen vettet på somliga, men det är: enkelt, men det är inte lätt! Enkelheten ligger i tusenåriga traditioner av tre ingredienser: mjöl, vatten och salt. Det svåra processen bakom bakningen är: tålamod och timing!

Du betalar 15 kronor för en kreation som imponerar på alla du möter!

Om din jäst/surdeg är redo för bak så är allt lätt, om den inte är mogen blir allt katastrof. Du lämnas då med ett bröd som är tungt, hårt och bara duger till att döda inbrottstjuvar med. Men om du lyckas stiger du i graderna bland vänner och bekanta. Anledningen till att jag blev biten var framförallt: smaken, utmaningen och det estetiska. Det är såååååå, gott! och brödet bli sååååå vackert!

Att starta en surdeg, hur gör jag?

Börja med att väga upp lika delar grovt rågmjöl och vatten, ca: 1dl vardera och blanda i en glasburk. Vänta sedan två dagar och upprepa processen. Om burken börjar bli full efter några dagar, häll ut surdeg så du sparar en tredjedel av innehållet, upprepa sedan första steget. Låt locket sitta löst, eller på glänt. 

Efter lite över 14-dagar brukar surdegen vara redo att baka med; den skall lukta syrligt och friskt, degens skall ha rest sig 40-50% sedan bakteriekulturen kommit igång. På sidan av burken skall innehållet se ut som ett getingbo. Fäst en gummisnodd på utsidan av burken för att kontrollera hur mycket degen reser sig. Om surdegen luktar unket och inte rest sig, baka inte med den utan börja hellre om. Ett sätt att kolla surdegen är flyttestet. Tag en tesked av surdegen och lägg i ett glas med vatten, om surdegen flyter är den redo att baka med.

Surdegen behöver matas runt 2 ggr per vecka med 1dl mjöl + 1 dl vatten för att hålla igång. 

Hur förvarar du surdgen? Ställ i kylen med locket på glänt. Sedan surdegen kylts av i kylen behövs den inte matas mer än en gång varannan vecka. Vid ny bakning, friska upp den genom att tillsätta någon dl mjöl och lika delar vatten. Låt stå rumstempererat 6 timmar. 

 

Mästerbagarens grytbröd

Ugn: 250°C

730 g stenmalet vetemjöl

450 g vatten

250 g frisk bubblande vetesurdeg

22 g salt (viktigt att det kommer efter)

DAG 1:

Blanda mjöl och vatten med surdeg rör ihop med handen.

Vila i 30 minuter under plast.

Strö på saltet.

Gör 4 vikningar under 60 minuter (varje kvart under en timme).

Låt vila i ca 1,5-2 timmar.

Forma brödet och lägg det på en mjölad duk i en korg/bunke över natten.

Ställ in den i kylen.

DAG 2:

Värm upp ugnen, ställ in en gryta med lock ca 10-15 minuter. Lägg över degen i grytan och snitta brödet, sätt sedan på locket och ställ in i ugnen. Ta av locket efter halva tiden, baka av totalt minst 45 minuter.

Surdeg i lergryta

Ett bröd:

1 st lergryta 2,5 liter
1-2 dl uppfriskad surdeg
7 dl kallt vatten
1 msk sirap/honung
1 msk havssalt
300 g rågmjöl
800-900 g vetemjöl

 

1. Blanda surdeg, vatten och honung i en stor bunke, surdegen skall ha klarat flyttestet.

2. Tillsätt rågmjölet och sedan lite vetemjöl, men inte allt med en gång. Ha i lite i taget tills att du får en smidig deg. Arbeta degen väl och låt sedan jäsa i 30 min under bakduk. Detta steg kallas autolys.

3. När degen har jäst 30 min, kontrollera att degen blivit elastisk. Dra i den med fingrarna för att upptäcka trådarna.

4. Behåll degen i bunken, vik degen genom att hela tiden lägga olika sidor över varandra; viktigt att den får rätt konsistens. Tillsätt saltet och arbeta in i degen.

5. Vik sedan degen under 1 timme (1 vikning vart 15 min, ungefär 4 st. vikningar)

5. Ta fram en brödkorg, sätt ned en linneduk och strö lite mjöl. Sänk ned den knådade degen i korgen, ha rikligt med mjöl på toppen av degen. Vik duken om brödet och låt degen vila 1-2 timmar.

6. Dags för kylen: Korgen med degen skall nu sättas inuti en plastburk för att inte bli chockad. Den kan stå i kylen 12-18 timmar. Den ställs i kylen för att bibehålla fukt, jäsa långsammare för att få fram smakerna.

7. Ta fram degen ur kylen, låt jäsa ytterligare 30 min. Degen skall ha höjt sig markant och ha en välvd ovansida.

8. Dags för lergrytan: Ställ en lergryta i diskhon under vatten i minst 30 min. Om du inte gör detta riskerar grytan att spricka i ugnen. Välj med fördel en lergryta med glaserad insida, då fastnar mindre av degen. 

 

9. Fukta lergrytans insida med olja, inte för mycket då det kan lukta illa i ugnen. Torka ur överflödet med en bit hushållspapper. Lägg degen i grytan, gör mindre snitt. Pressa inte ned degen i grytan, då försvinner luftbubblorna ur degen.

9. Ställ den i kall ugn och grädda i 220 grader i ca: 1 timme. Tag av locket på grytan och ge degen ytterligare 30 min för att invänta den gyllenbruna färgen.  

10. Dags att ta ut brödet ur ugnen. Även om du är sugen (skär inte upp brödet på minst 1 timme, då försvinner all vätska). Kan skäras upp när brödet svalnat efter 1-2 timmar insvept i bakduk.

Dags att servera

     Good Luck!